Tra le fake news alimentari più diffuse troviamo quelle su lievito e merendine, ma fa davvero male come si pensa? Sono innumerevoli le opinioni e le mode che si trovano online associate al mondo della nutrizione, spesso confuse per autorevoli, ma senza alcuna base scientifica. È ora di fare finalmente chiarezza!

ABC del lievito – Ma cosa sono davvero i lieviti? Si tratta di sono funghi di struttura molto semplice; comunemente conosciuti col nome di lieviti o fermenti, gli stessi hanno una peculiare caratteristica, quella di provocare la fermentazione alcoolica delle sostanze idrocarbonate e particolarmente degli zuccheri, con sviluppo di anidride carbonica. I lieviti vengono utilizzati nei processi di trasformazione degli alimenti perché in grado di eseguire la fermentazione. Si tratta di una via metabolica che permette a questi microrganismi di ricavare energia da molecole organiche (solitamente carboidrati), in assenza di ossigeno (anaerobiosi). Quindi, durante il processo di fermentazione vengono prodotti anidride carbonica (CO2), e alcol etilico (EtOH) come molecole di scarto del metabolismo dei lieviti. Da questo meccanismo, che i microrganismi attuano per la propria sopravvivenza, si ricavano birra, vino, pane e altri prodotti alimentari che fanno parte della nostra alimentazione quotidiana.

Esiste l’intolleranza al lievito? – “Non è corretto parlare di intolleranza al lievito che viene utilizzato nella panificazione – precisa la dott. Valeria Del Balzo, nutrizionista e responsabile della cattedra di scienza dell’alimentazione dell’Università ‘La Sapienza’ di Roma – se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di miglioratori, la cui fermentazione nell’intestino può dar adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta”. Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa–amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali. 

Ecco la verità sul lievito – Quando si parla di intolleranza al lievito si sbaglia in quanto, non esiste un’intolleranza al lievito che viene utilizzato nella panificazione o nei prodotti da forno come le merendine. Sebbene anche nel caso del lievito si possa osservare la comparsa di alcuni disturbi quali stanchezza, gonfiore addominale o digestione lenta, meteorismo o diarrea o l’alternanza di queste sintomatologie, il problema è di natura transitoria e di norma rimane circoscritto all’assunzione di cibi con il lievito o con lievitazione inadeguata. In caso contrario, se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di un’eventuale malattia intestinale cronica. Qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto. Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata.