Quando parliamo di lievitazione parliamo di un processo fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce o prodotto da forno ed esistono vari tipi di lievito. Ma è vero che il lievito fa male, ed esiste davvero l’intolleranza al lievito? Lo abbiamo chiesto alla dottoressa Valeria Del Balzo, nutrizionista e responsabile della cattedra di scienza dell’alimentazione dell’Università ‘La Sapienza’ di Roma.

Cosa sono i lieviti – Iniziamo per gradi: cosa sono i lieviti? “I lieviti sono funghi di struttura molto semplice; comunemente conosciuti col nome di lieviti o fermenti, gli stessi hanno una peculiare caratteristica, quella di provocare la fermentazione alcoolica delle sostanze idrocarbonate e particolarmente degli zuccheri, con sviluppo di anidride carbonica”.

“Sono diverse le specie di Saccaromiceti ad avere una particolare importanza dal lato pratico e industriale. Fra le più importanti vi sono i Saccharomyces cerevisiae o fermento della birra, agente principale della fermentazione del maltosio nella preparazione della birra. Altra notevole applicazione dei Saccaromiceti, e particolarmente del lievito della birra, si ha nella panificazione in quanto lo sviluppo di anidride carbonica provoca la formazione di bolle e quindi la lievitazione della pasta; di questi Saccaromiceti utilizzati industrialmente nella preparazione di bevande alcooliche e nella panificazione, esistono per lo più diverse varietà, che impartiscono qualità diverse ai prodotti ottenuti e che vengono coltivate in purezza (fermenti selezionati) nei laboratori zimotecnica”.

Lievito e intolleranza – Esiste davvero l’intolleranza al lievito? “Non è corretto parlare di “intolleranza” al lievito, che viene utilizzato nella panificazione. Sebbene anche nel caso del lievito si possa osservare la comparsa di alcuni disturbi quali stanchezza, gonfiore addominale o digestione lenta, meteorismo o diarrea o l’alternanza di queste sintomatologie, il problema è di natura transitoria e di norma rimane circoscritto all’assunzione di cibi con il lievito o con lievitazione inadeguata. In caso contrario, se i disturbi perdurano nel tempo possono essere considerati dei campanelli di allarme di un’eventuale malattia intestinale cronica. Dunque, poiché l’intolleranza al lievito come reazione avversa agli alimenti non esiste, non vi sono neppure test specifici e di comprovata evidenza scientifica per la sua diagnosi; quelli attualmente proposti – quali il Dria, il Vega, il citotossico o l’analisi del capello – non sono efficaci. Se dopo aver mangiato pane e farinacei si avvertono, dunque, gonfiore addominale e meteorismo vi è una forte probabilità che questi alimenti abbiano subito una lievitazione troppo rapida, con aggiunta di alfa-amilasi e di “miglioratori”, la cui fermentazione nell’intestino può dar adito alla formazione di gas e ad una digestione lenta.

Escluse con certezza, attraverso test specifici, le allergie alimentari al grano, all’alfa–amilasi e ad altri componenti insieme ai quali il lievito viene ingerito, sarà consigliabile una visita specialistica da un gastroenterologo per determinare la vera natura dei sintomi avvertiti e la possibile presenza di malattie croniche intestinali. Qualora il disturbo correlato all’assunzione di cibi lievitati sia invece una condizione cui non sottendono malattie, come ad esempio nel colon irritabile, si può consigliare di assumere cibi a lievitazione naturale, nei quali il processo avviene grazie a microrganismi viventi – i saccaromiceti – che favoriscono una lievitazione più lunga, garantendo maggiore digeribilità al prodotto. Sconsigliata è invece la drastica eliminazione del lievito che abituerebbe l’organismo a una dieta scorretta e squilibrata”.