Il lievito nelle merendine e non solo: come lievitano i dolci della merenda?

Tra le domande più ricorrenti nel mondo dell’alimentazione ce n’è una molto specifica: quali sono i principali metodi di lievitazione? Cosa si intende per lievitazione? Vediamo allora nel dettaglio come funziona e come coinvolge la lavorazione delle merendine che mangiamo tutti i giorni.

Cosa è? – Partiamo dalle basi: la lievitazione è un processo fondamentale per la buona riuscita di qualsiasi dolce o prodotto da forno. Possiamo parlare di lievitazione fisica, chimica o biologica, e spesso i diversi metodi vengono utilizzati contemporaneamente. Vediamoli ad uno ad uno.

Fisica – La lievitazione fisica intende la dilatazione termica in fase di cottura del vapore acqueo e dell’aria presenti nell’impasto. Attraverso tecniche note in cucina, come il montaggio degli albumi, l’aria incorporata nell’impasto lo fa crescere grazie all’azione del calore che si sviluppa in cottura. Questo sistema è preferito invece per la preparazione della pasta paradiso – in combinazione con quella chimica – della pasta margherita e pandispagna e infine per i prodotti a base di pasta sfoglia e pasta brisè.

Chimica – La lievitazione chimica è quel processo in cui il lievito chimico in polvere, il vecchio bicarbonato o cremore della nonna, sotto l’azione del calore del forno libera un gas, l’anidride carbonica, che dilatando l’impasto fa aumentare il volume. Questo tipo di lievitazione viene utilizzata per le merendine a base di pasta margherita e, insieme alla lievitazione fisica, per quelle a base di pandispagna e talvolta di pasta frolla.

Biologica – La lievitazione biologica è un processo largamente utilizzato nelle merendine le cui ricette si ispirano ai dolci lievitati della tradizione delle feste, come pandoro e panettone, ma anche krapfen, croissant e merendine a base di pandispagna. La lievitazione biologica può durare dalle 4 alle 16 ore e impiega lievito di pasta acida (la cosiddetta pasta madre) o il lievito di birra. I gas prodotti dai microrganismi presenti fanno dilatare l’impasto e gli conferiscono una caratteristica fragranza; inoltre il lievitato risulta maggiormente digeribile e aumenta il suo valore nutrizionale.